啤酒酿造辅料的定义

英国食品标准协会将啤酒酿造辅料定义为“除发芽大麦外任何能产生麦汁糖的碳水化合物来源”，很明显，该定义的原料范围相当广，本文局限于糖化室常用的固体辅料。辅料的使用已经得到令人满意的认可，但这基本上基于使用更为廉价或更易取得的碳水化合物来源取代部分麦芽的实践。辅料使用的令人信服的追溯是发生在二次大战期间，当时，燃料和制麦大麦的短缺导致寻找一种可取代的原料，某些情况下，在质量方面产生了灾难性的结果，而另一些情况下，由于使用这些原料所带来的质量贡献导致了战后的保留并转为正常使用。?使用辅料比麦芽具有经济性的优点这一事实，对一些酿造师来说具有吸引力，但对其他的酿造师来说则完全不可接受。因此，如今辅料的使用差别很大，从巴伐利亚的完全禁止到美国和澳大利亚的高比例40－50％，在英国，目前辅料取代麦芽的比例在20－25％。"习惯上，辅料可以分为两大类：主要的辅料次要的辅料主要的辅料当前使用的主要辅料有：玉米、大米、大麦、小麦、高梁、糖。首先考虑的主要辅料毫无疑问是当前所使用的最重要的辅料――玉米。

玉米尽管整粒玉米具有坚实的壳和胚芽成分，良好的处理方法分离和去除这些部分，生产出富含淀粉的颗粒，适于啤酒酿造。这些处理方法包括湿法粉碎生产皮壳、胚芽和玉米粒。玉米粉的产率大约为处理的原料玉米重量的55％，玉米处理在经济上的可行性取决于高价副产品如玉米油的生产。有时玉米粉进一步处理生产玉米片。玉米粉首先通过低压蒸煮或常压蒸煮糊化，再让热的玉米粉维持在温度大约85℃，经过辊压机压片，最后，玉米片的水分降至8－9％。玉米粉也可以通过微粉化加热处理，玉米粉在输送机上从一排可发射红外线的加热陶瓷瓦下方穿过，红外线使玉米粉糊化，在此情况下，也可以让热的玉米粉通过一个辊式粉碎机。移走谷粉所用的输送机也许含一个不锈钢带，或含一个振动盘，后者具有输送时谷粒可翻动的优点。大米啤酒酿造所用的大米是大米加工的副产物，大米加工的主要业务是供给整粒大米作为粮食。去壳和去胚大米部分约占总的被粉碎大米的30％，这一部分酿造使用。大多数情况下要求大米的脂肪含量不超过0．4％这个界限。大米的直链淀粉含量和脂肪含量都随大米的品种和耕种条件而变化，因此，选择合适的等级是重要的。大麦显而易见，未发芽的大麦是啤酒酿造所用的一种辅料。大麦粗糙，且难于粉碎。粉碎时会产生过多的细粉，从而导致麦汁过滤问题。如果在粉碎前将大麦的水分调节到18－20％，可以解决这个困难，但是这种处理方法在啤酒酿造业没有得到广泛的使用。在过去，大麦在使用前一般经过部分糊化。大麦片与玉米片的生产方法相似。已经发现预糊化处理会影响糖化操作中大麦β－葡聚糖的浸出，从而影响麦汁的β－葡聚糖含量。在大麦片的制备过程中，延长大麦压片前的蒸煮，这样生产的大麦片会导致较高的甜麦汁粘度，这可以通过测量大麦片的冷水浸出物的粘度来控制，该指标是大麦受蒸煮作用程度的一个极好的指示值。焙烤大麦与焙烤玉米的生产方法相似。作为一种辅料，大麦可以使用大麦粉、大麦片和微粉化大麦。三者都有缺点，大麦全部用作辅料，没有经济上有利的副产物。比较这三种产品，大麦片的吸引力量小，由于在成品啤酒中具有相对较高含量的β－葡聚糖存在，除非延长酶休止的时间或使用外源的β－葡聚糖酶。焙烤大麦具有以下优点：短时间的高温红外线加热、糊化淀粉，对降低于态的β－葡聚糖分子大小和粘度有效。小麦使用小麦时，一般使用小麦粉或颗粒粉的形式。通常使用从分离技术而生产的低蛋白质小麦粉，如气体分离技术，设计用来去除高价的蛋白质部分而用于面包工业。整小麦粒也可以和玉米及大麦一样进行焙烤或微粉化。高梁高梁的使用研究和实际使用已经历了很长一段时间，但是直到目前，成绩不大。高梁在农艺学方面的优点在于，它在水源极度紧张的环境下也能生存，适合于在热带地区的国家包括非洲和中美洲种植，在二次大战期间，它在美国的啤酒酿造业中使用尤为突出。但是结果不尽人意，因为啤酒具有不适宜的苦味，而且浸出物低，这些问题源自高梁外层的高浓度多酚物质和高梁淀粉相对高的糊化温度。然而，自1968年以来在墨西哥啤酒酿造工业的使用证明高梁淀粉可以成功用于生产高质量啤酒。其成功的原因在于使用了一套剧烈的粉碎和分离处理，设计用来去除包含大量多酚物质的皮壳和胚芽物质。在canales所用的处理方法中，干燥、过筛的高粱经过筛选去除大约5％的杂质。所有的高梁被送进一系列的脱壳机产生两部分，一部分是皮壳和胚芽物质，大约为原高梁的48％被去除，这部分与筛除的部分一起可作为副产物出售；另一部分为剥皮的高梁，与少量的皮壳物质一起再通过一个风筛器去除皮壳。纯化的珍珠状的高粱约占原高梁的47％，被粉碎成12％的高梁粉和35％的高梁粒，这两部分用作酿造辅料，在13°p贮藏啤酒中，可达到45％的麦汁浸出物。最近，丹麦开发出一种新的粉碎技术专门用于高梁粉碎。该系统旨在避免粗糙粉碎的缺点，通过吸收传统的非洲手工捣碎原理的优点，munck和他的合作者研制的粉碎系统，高梁由螺旋输送进行一个剥皮室，一个钢的转子沿圆筒筛搅拌高梁，在剥皮过程中，高梁间的压力通过砝码控制，皮和胚通过高压空气从筛孔中抛出而去除，剥皮的高梁和胚乳部分再经粉碎生产高梁颗粒和粉。调整操作条件可以完全去除胚芽和皮。这种现代化的粉碎操作具有选择性的优点，同时提高可利用物质的比率，可超过被处理高梁的70％，剩余部分在干态下收集，可用作动物饲料。糖从甘蔗或甜菜生产的精制白糖作为酿造辅料，使用广泛。不纯的甜菜糖不适用于酿造，因为产生不愉快的风味特征。